Плывет в глазах холодный вечер,
дрожат снежинки на вагоне,
морозный ветер, бледный ветер
обтянет красные ладони,
и льется мед огней вечерних,
и пахнет сладкою халвою,
ночной пирог несет сочельник
над головою.

      И. Бродский










БАБУШКИНЫ ПИРОГИ
Замесить опару:
200 г воды или молока
25 г дрожжей (не сухих)
1 ст. л. сахара
немного муки, чтобы получилось жидкое тесто

Опару накрыть полотенцем и оставить на полчаса, чтобы она поднялась. Затем замесить тесто, добавив в опару:
50-60 г растопленного маргарина
1 яйцо
2 ст. л. растительного масла
1 ч. л. соли
1/3 стакана сахара

Добавить муки, чтобы тесто не липло к рукам, но чтобы оно при этом оставалось мягким, не крутым.
Поставить тесто в теплое место и дать подойти (обмять два раза). Разделать на пироги, смазать яйцом, дать расстояться и выпекать в духовке.
Это количество теста рассчитано на один пирог диаметром 30 см.

Из теста можно сделать пироги и пирожки с любой начинкой. Пироги с мясом и рыбой обычно делают закрытыми, а сладкие пироги - открытыми.

Рыбная начинка
800 г морской рыбы (например, хек)
1 крупная луковица
2 яйца
0,5 стакана риса
Лук порезать и пассеровать вместе с разделанной на маленькие кусочки рыбой. Яйца и рис сварить. Яйца измельчить и все смешать. Добавить в смесь 1/2 взбитого яйца (вторая половина уйдет на смазку пирога).

Морковная начинка (для закрытого сладкого пирога)
Отварить 500 г моркови и мелко порезать. Отварить 2 яйца и тоже порезать. Добавить сахар по вкусу и 1 ст. л. растопленного сливочного масла.

Начинка с грибами и капустой
250 г соленых грибов (сыроежки, грузди) замочить, чтобы избавиться от излишка соли.
500 г капусты порезать и обжарить с луком.
Грибы отжать, измельчить и тоже обжарить.
Все смешать, добавить 2 измельченных вареных яйца и ст. л. растопленного сливочного масла.

Для сладких пирогов подходит начинка в виде кусочков любых свежих фруктов - яблок, слив, абрикосов и т.д. Начинку выкладывают на тесто, присыпают сахаром и заливают смесью из одного яйца, ст. л. сметаны, небольшого количества муки. В эту смесь можно добавить ванилин или корицу (последняя превосходно сочетается с яблочной начинкой). В качестве начинки можно использовать и варенье, только без жидкости.
Поверх сладкой начинки обычно накладывают "решетку" из полосочек теста.
В тесто для сладких пирогов можно добавить чуть больше сахара.
Сверху пироги смазывают или взбитым яйцом (перед тем, как поставить в духовку), или маргарином (уже после выпечки). Взбитое яйцо хорошо использовать тогда, когда на пирогах много украшений.

Вот пример создания пирога с мясной начинкой:

Готовим начинку из мясного фарша, капусты с луком и рубленных вареных яиц. 2/3 теста раскатываем и выкладываем на противень, сверху выкладываем начинку. Оставшуюся часть теста делим пополам - первую часть раскатываем в тонкий блин, накрываем начинку и защипываем края.


Из второй части теста делаем украшения: лепестки и стебли цветов или что-нибудь другое. Потом пирог надо аккуратно смазать взбитым яйцом, которое и "прилепит" украшения к поверхности пирога. А потом пирог можно выпекать.



А еще можно испечь:

Булочки с карамелью: сделать круглые булочки, в середину которых положить половинку конфеты (карамель с повидлом). Смазать яйцом и выпекать.

Рогалики: тесто раскатать в круглый пласт толщиной 5 мм, смазать маргарином, посыпать сахаром, нарезать на клинья, завернуть в рогалик (можно внутрь положить начинку). Смазать яйцом и выпекать.

Розочки: тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 5 мм, смазать маргарином, посыпать сахаром, свернуть в рулет и порезать на кусочки толщиной 2 см. Один край защипнуть, чтобы получились розочки. Смазать яйцом и выпекать.

Булочки с корицей: во время последней обминки добавить корицу и сделать круглые булочки. Смазать яйцом и посыпать корицей с сахаром.


И еще два рецепта:

ПЕТРОВСКОЕ ТЕСТО (весьма заморочно и потрясающе вкусно!)
0,5 л молока
30 г дрожжей
0,8 стакана сахара
2 яйца
1 ч.л. соли
150 г маргарина
ванилин (если сладкие пироги)
мука
(из этого количества теста можно сделать три пирога диаметром 25-30 см)

Поставить опару: 300 г теплого молока, 30 г дрожжей, 2 стакана муки. Поверхность посыпать мукой, закрыть крышкой и оставить на полчаса в теплое место, чтобы опара поднялась.

Когда опара увеличится в два раза и начнет опадать, добавить еще 200 г молока с растворенными в ней солью, сахаром, яйцами. Все перемешать и добавить растопленный маргарин и муку, чтобы тесто не прилипало к рукам.
Закрыть крышкой и оставить на пару часов, обмять 2-3 раза.

Разделать на пироги, пирожки и булочки. Дать изделиям подойти около часа, смазать взбитым яйцом и выпекать.


СКОРАЯ БУЛОЧКА (очень быстро и очень вкусно!)
50 г дрожжей (лучше не сухих)
1 стакан молока
3 яйца
2 ст.л. сахара
200 г маргарина
20 г соли
ванилин (если сладкие пироги)
мука
(из этого количества теста можно сделать два пирога диаметром 25-30 см)

В теплом молоке развести дрожжи. Яйца взбить с сахаром, маргарин растопить. Соединить все вместе. Добавить муку и замесить крутое тесто.
Тесто сразу же можно разделывать на пироги, пирожки и булочки. Дать изделиям подойти около часа, смазать взбитым яйцом и выпекать.

От предыдущего рецепта "Скорая булочка" отличается тем, что пироги из этого теста быстрее подсыхают, тогда как пироги из "Петровского теста" долго остаются свежими.
Зато "Скорая булочка" оправдывает своей название - не надо ждать, пока поднимется опара, не надо обминать тесто.